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ISO 22000とは

ISO 22000とは

ISO 22000は『食品安全』のための『マネジメントシステム』です。
農場から食卓まで、食品に関するすべての過程において、食品危害を防ぐための仕組みを作ります。

世界規模で食品安全対策に取り組むため、世界中の全分野に普及させることを重要な目的としており、フードサプライチェーンの中に存在する多くの食品安全規格を網羅しています。

ISO 22000では『食品安全ハザード』を管理する

さまざまな人の手が加わり、多くの工程をたどる食品製造の現場において、いつどこで食品危害が発生するかは誰にも予想できません。
そこで、すべての工程を何らかの形で管理することで食の安全を守る、というのがISO 220000の考え方です。

そのためにISO 22000では、以下のような手順で食品安全危害(ハザード)の分析を行います。

PRP
(前提条件プログラム)
食品安全の『前提』となる決まりを作り、日常的な衛生管理を行う。 
※手洗い、個人の衛生管理など
             
ハザード分析 各工程での食品危害(ハザード)をどんな基準で管理するか分析する
            
管理レベルを選択する
食品ハザードが発生する可能性、ハザードが発生した場合の影響等を考慮して選択する
OPRP 基本的な管理を行う工程
 通常のPRPよりも少し厳しく管理する。 (モニタリングが必須)
CCP(HACCPプラン) 重点的な管理を行う工程
 著しい危害が発生するポイントを集中してしっかりと管理する。
 例)金属異物が混入しそうなポイント、殺菌不良が発生しそうなポイントなど


HACCPプランとは

ハザード分析を行った結果、最も重点的な管理が必要な工程は、『HACCPプラン』に基づいた管理を行います。
HACCPプランとは、『HACCP12手順』に基づいて、各組織が作成するプログラムです。
HACCP=Hazard Analysis Critical Control Point:危害分析・重要管理点

食品の生産から消費者の口に入るまでのすべての段階で、『予測される危害』を分析し、「食品危害を重点的に管理するポイント(重要管理点:CCP)」を定め、管理方法を決めること。HACCPにおける危害管理は7つの手順からなり、7つの手順を実施するための『5つの手順』の計12手順で実施される。

《HACCP12手順》
 1.HACCPチームの編成  6.危害の分析
 2.製品説明  7. 重要管理点の設定
 3.使用目的の特定  8. 各重要管理点の管理基準設定
 4.工程図の作成  9. 各重要管理点のモニタリングシステムの設定
 5.工程図の現場検証  10.発生しうる逸脱に対する是正処置の設定
 11.検証手順の設定
 12.記録保存と文書化方法の設定


管理手段の決定の方法

ハザード分析による管理手段の決定は、さまざまな状況を考慮した上で行いますが、危害が発生する可能性が大きく、発生した場合の影響も大きくても、必ずしも『重要管理ポイント』になるとは限りません。

乳製品などは『食中毒が起こりやすい』『食中毒で身体に影響が出やすい』というリスクがあり、それを管理するためには『細菌検査』が必要です。しかし、細菌検査には時間がかかるため、毎回検査をしていたら出荷できません。

だから、『システム全体』で見ることが大切です。
あるポイントだけ見たら、厳重に管理を行う必要性があるとされても、工程全体の『どこか』で危害を食い止められるなら、必ずしもある箇所のハザードにこだわらなくてもよいのです。


『ハザード分析』は、ISO22000を構築する上で最大のポイント



ISO 22000の範囲

ISO 22000では、生産から消費までのすべての段階(フードチェーン)において食の安全を守ることを目指しており、食品に関係するさまざまな業種および職種(飲食店、流通業、運送業、食品の包装材を取り扱う会社、作業員のユニフォームを製造する会社、工場を建てる建設会社など)が規格の範囲となっています。

工場で『衛生的な食品』を作っても、出荷後の温度管理ができていなかったり、出荷前の原材料の段階で基準を超えた農薬などが含まれていたりしたら、『安全な食品』にはならないからです。

HACCPの範囲
ISO22000で追加された範囲


農作物生産者
飼料生産者
一次食品生産者
食品加工者
第2食品加工者
卸売業者
小売業者

←→ 殺虫剤、化学肥料、獣医用医薬品の製造者
←→ 材料および添加物の製造のフードチェーン
←→ 輸送・貯蔵従事者
←→ ←→ 洗浄剤の製造者
←→ 包装資材の製造者
←→ サービス業者
←→ その他のフードチェーンの供給者
消 費 者


さらに、製造現場をはじめ、事務や営業職、経営者、パート、アルバイトまで、食品に関わるすべての人たちが、食品安全に取り組むための規格となっています。

経営者や営業サイドの食品安全に対する意識が低ければ、原材料調達や流通に関する安全性が考慮されなかったり、食品事故が起こった際に速やかに対応できなかったり、利益追求のために食品安全がおろそかになったりすることがあります。

ISO 22000は、製造過程での衛生基準をクリアするだけでなく、営業サイドや商品開発の分野も含め、原材料の調達から消費までの安全、安心を確保するための総合的な食品安全対策です。

食品衛生管理
 ・殺菌、
 ・異物混入・温度管理
 ・従業員の衛生管理
 ・施設や設備の整備 等
 + 総合的な食品安全対策
 ・内部コミュニケーション
 ・食品安全方針の制定
 ・表示
 ・トレーサビリティー 等
 =ISO22000

『会社全体のシステムとして食品安全を全員で考える』ため、
設備や施設などハード面だけではなく、ソフト面(教育やコミュニケーション)を重視する




ISO 22000を構築・認証取得するには?
  • ISOとは  ISOの基礎の基礎を解説
  • ISO 9001 まず知っておきたいISO規格『品質マネジメントシステム』について


参考



ISO22000の構築・認証取得支援コンサルティング

ISO構築、運用支援を行った企業様からはこんな声をいただいております

安売りをメインにしているスーパーとしか取引できなかったのが、ISOで会社の質が高まり、品質の良さを売り出しているスーパーと契約できるようになった。 (B社 水産加工会社)

これまではクレーム対応などを部門ごとに行っていたが、『プロセスアプローチ』の視点を身につけたことから、会社全体での問題解決という機運が生まるようになった。品質保証部と製造部が一体となって取り組むことによって無駄な対応が減り、効果的な取り組みが行えるようになった。 (C社 機械製造会社)

経営方針で『地域貢献』という言葉を会社の目標とした。これまでは売れる商品を作ることしか考えていなかったのだが、『地域貢献』をキーワードに商品開発を行い、販路拡大を行うことができた。 (S社 水産加工会社)

中国食品の問題が発生したとき問合せが殺到した。だが、『リスクを想定した記録』の管理が行われていたため迅速に説明でき、監査などの対応に手間をとられずに済んだ。 (M社 食品加工会社)


ISO22000・FSSC22000認証取得・運用支援企業様(抜粋)
 □京都グレインシステム株式会社 様/茶の製造・加工等 (ISO22000)
 □オタフクソース株式会社 様/お好みソース等の製造・加工 (FSSC22000)
 □株式会社十文字チキンカンパニー 様/鶏肉加工等 (FSSC22000)
 □株式会社柚子屋本店 様/柑橘製品製造・販売 (ISO22000)

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