HACCPとは～HACCP12手順、PRP、Codexについて

本ページでは、HACCPの仕組みとCODEXガイドラインについて解説しています。

HACCPとは

食品は、農場から食卓まで多岐にわたって管理が必要であるため、農場、工場、加工所、レストラン、スーパーなどそれぞれのセクター毎に複数の食品衛生管理規格が存在しています。また、気候や食習慣の違いにより、地域毎にも異なった衛生基準があります。

そのなかで、最も国際的に普及している規格がアメリカで開発されたHACCP（ハサップ）システムです。

HACCP12手順とPRP

HACCPシステムとは、食品危害を防ぐためのHACCP12手順に従った製品づくりを行っていることを、第三者が証明した認証制度です。

HACCP12手順のうち、手順1-5はハザード分析の準備。製品情報や原材料情報、製造工程などの業務の流れ、管理方法や配置図等を整理します。
手順６～12はハザード分析を行うための手順。集めた情報をもとに、どの工程でどんな食品安全危害（ハザード）が発生するかを明確にし、結果の重篤性や起こりやすさなどから優先順位を評価し、 評価結果に基づき食品安全危害の管理手段を決定します。

ただし、HACCP12手順だけでは不十分なので、食品安全の『前提（基本）』となる『前提条件プログラム（PRP）』を構築する必要があります。
PRPの内容は、例えば手洗い、消毒、従業員の教育、衛生、害虫管理などで、それらを定着させる活動として『5S運動／整理・整頓・清潔・清掃・しつけ』がよく知られています。

HACCPの認証取得に際しては、前提条件プログラムの項目、内容についての定めはありません。認証を与えている団体によって、項目が異なります。

既にHACCPを取得したうえでISO 22000を構築する会社は、既存の基準にそのまま適応しているケースが一般的です（厚生労働省のHACCP等）。
HACCPを導入せずにISO 22000を構築する会社は、Codexガイドラインを取り入れることが大半です。
どの基準を利用するかは、各会社が自由に決めることができます。

たとえば、掃除をするときに「水を流す」方法を用いる会社があります。しかし水は、栄養、温度と並んで食中毒の原因のひとつになるため、食中毒防止を徹底的に行うなら、水はできるだけない状況にしておくことが望ましいのです。

これについて、『Codex』では「ドライを推奨」「ドライでなければいけない」と、水を使用した掃除についての記述が明確にされています。
しかし、現在、水で掃除をしている会社がいきなりドライ掃除に変えるには、施設の構造そのものを変えなければならないこともあります。そうすると、「前提」の時点でいきなり高いハードルを突きつけられ、最初の一歩も踏み出せないことになります。

一方、『厚生労働省HACCP』の基準は、「Codex」をベースにし、日本の食品会社の現状を踏まえて「やや基準を緩くして」作られたものなので、ここまで厳しいものではなく、「清潔に保つ」という記述のみです。

食品安全に万全をはかるなら、Codexの厳しい基準をクリアする方がよいのは言うまでもありませんが、日本の食品会社の多くは、その基準を満たしていないため、このような状態になっています。

参考資料：コーデックス（CODEX）の概要

原材料の生産	環境衛生、衛生的生産、取り扱い・貯蔵・輸送、洗浄、従業員の衛生
施設	立地、施設・設備、コンテナ・輸送容器・加工・冷蔵・冷凍・貯蔵設備の良好で衛生的な設計および配置
作業の管理	食品危害の制御、衛生管理システム、受入材料、包装・水、管理・監督、文書化・記録、回収など、食品に関する効果的な管理システムの設計、実施、監視、見直し
設備・保守管理・衛生	保守管理、洗浄プログラム、廃棄物の管理、鼠族・害虫制御、監視など、食品危害、鼠族・害虫、食品を汚染する可能性のある物質の管理
設備・要員の衛生	従業員の健康状態、疾病・傷害、従業員の清潔・行動、訪問者の衛生
輸送	食品を汚染、損傷させない使用・保守管理、輸送車両・コンテナの条件
製品情報・消費者意識	ロットの識別、包装食品の表示、消費者教育
教育・訓練	食品取扱い従業員の自覚と責任、教育・訓練プログラム、研修・管理、再教育・訓練