食品は、農場から食卓まで多岐にわたる管理が必要であるため、農場、工場、加工所、レストラン、スーパーなどそれぞれのセクター毎に複数の食品衛生管理規格が存在しています。また、気候や食習慣の違いにより、地域毎にも異なった衛生基準があります。
そのなかで、最も国際的に普及している規格が、アメリカで開発されたHACCP(ハサップ)システムです。

HACCPとは、「Hazard Analysis Critical Control Point/危害分析・重要管理点」の略。
食品の生産から消費者の口に入るまでのすべての段階で「予測される食品危害」を分析し、その中で「危害を重点的に管理するポイント(重要管理点:CCP)」を定め、適切な管理を行うことで危害を防ぐことを目的としています。

HACCPにおける危害管理は7つの手順(7原則)で実施し、7つの原則を実施するための準備段階として5つの手順があります。これがHACCP12手順です。

集めた情報をもとに、どの工程でどんな危害が発生するかを明確にし、結果の重篤性や起こりやすさなどから優先順位を評価し、 評価結果に基づき食品安全危害の管理手段を決定します。

そもそも食品は管理が不十分だと危険なものになることがわかっています。
常温で放置しておくと菌が増える、常時置きっぱなしにしたり、むき出しで置いておくと虫が入る、微生物による汚染や医薬品が混入したりするなど、何らかの問題が起きることが危害(ハザード)です。

このようなハザードが発生することは予想できるため、過去の発生の割合や頻度を通じてリスク評価(ハザード分析)を行い、「アルコールで洗う」「ナフキンは消毒液につける」「手洗いを徹底する」「冷蔵庫に保管する」「カバーをかけて異物が入らないようにする」など、あらかじめ対策をとって適切に管理することで事故を防止することが、HACCPの目的です。

CODEXについて

HACCP12手順だけでは不十分なので、食品安全の(基本)となる前提条件プログラム(PRP)を構築する必要があります。
例えば手洗い、消毒、従業員の教育、衛生、害虫管理などの基本的な衛生管理がPRPです。

HACCPシステムを構築する際は、自社に適したGMPを選択し、それに基づいて自社の衛生標準作業手順(SSOP:Sanitation Standard Operating Procedures)を定めます。

GMTとは