HACCPの仕組みとCODEXガイドライン


HACCPとは

食品は、農場から食卓まで多岐にわたっているため、農場、工場、加工所、レストラン、スーパーなどそれぞれのセクター毎に複数の食品衛生管理規格が存在しています。また、気候や食習慣の違いにより、地域毎にも異なった衛生基準があります。
そのなかで、最も国際的に普及している規格がアメリカで開発されたHACCP(ハサップ)システムです。HACCPシステムとは、食品危害を防ぐための『HACCP12手順』に従った製品づくりを行っていることを、第三者が証明した認証制度です。
HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point:危害分析・重要管理点 食品の生産から消費者の口に入るまでのすべての段階で、『予測される危害』を分析し、その中で「食品危害を重点的に管理するポイント(重要管理点:CCP)」を定め、管理方法を決めること。HACCPにおける危害管理は7つの原則からなり、7つの原則を実施するための5つの手順計12手順で実施される。
HACCP12手順のうち、手順1-5はハザード分析の準備です。製品情報や原材料情報、製造工程などの業務の流れ、管理方法や配置図等を整理します。
手順6~12はハザード分析を行うための手順です。集めた情報をもとに、どの工程でどんな食品安全危害(ハザード)が発生するかを明確にし、結果の重篤性や起こりやすさなどから優先順位を評価し、 評価結果に基づき食品安全危害の管理手段を決定します。

ただし、HACCP12手順だけでは不十分なので、食品安全の『前提』となる決まり『前提条件プログラム(PRP)』を構築する必要があります。
PRPの内容は、例えば手洗い、消毒、従業員の教育、衛生、害虫管理などで、こららを定着させる活動として、『5S運動/整理・整頓・清潔・清掃・しつけ』がよく知られています。
これらPRPが12手順の土台となります。



●HACCP認証で求められるPRPとは?

HACCPの認証取得に際しては、前提条件プログラムの項目、内容についての定めはありません。認証を与えている団体によって、項目が異なります。
既にHACCPを取得したうえでISO 22000を構築する会社は、既存の基準にそのまま適応しているケースが一般的です(厚生労働省のHACCP等)。
HACCPを導入せずにISO 22000を構築する会社は、Codexガイドラインを取り入れることが大半です。どの基準を利用するかは、各会社が自由に決めることができます。

> HACCP認証制度についてはこちらへ

CODEX(コーデックス) コーデックスは、コーデックス・アリメンタリウス(Codex Alimentarius)の略で、ラテン語で『食品基準』の意味。コーデックス委員会は、1962年FAO(国連食料農業機構)とWHO(世界保健機構)によって設置された。消費者の健康を守り、世界共通の基準を設定することによって食品の貿易の公正化を図ることを目的としている。

●「Codex」と「厚生労働省HACCP」の違い

たとえば、掃除をするときに「水を流す」方法を用いる会社があります。しかし水は、栄養、温度と並んで食中毒の原因のひとつになるため、食中毒防止を徹底的に行うなら、水はできるだけない状況にしておくことが望ましいのです。

これについて、『Codex』では「ドライを推奨」「ドライでなければいけない」と、水を使用した掃除についての記述が明確にされています。
しかし、現在、水で掃除をしている会社がいきなりドライ掃除に変えるには、施設の構造そのものを変えなければならないこともあります。そうすると、「前提」の時点でいきなり高いハードルを突きつけられ、ISO 22000どころか最初の一歩も踏み出せないことになります。

一方、『厚生労働省HACCP』の基準は、ここまで厳しいものではなく、「清潔に保つ」という記述のみです。そもそも厚生労働省HACCPの基準は、「Codex」をベースにし、日本の食品会社の現状を踏まえて、「やや基準を緩くして」作られたものです。

食品安全に万全をはかるなら、Codexの厳しい基準をクリアする方がよいのは言うまでもありませんが、日本の食品会社の多くは、その基準を満たしていないため、このような状態になっています。

参考資料:コーデックス(CODEX)の概要
原材料の生産
環境衛生、衛生的生産、取り扱い・貯蔵・輸送、洗浄、従業員の衛生
施設
立地、施設・設備、コンテナ・輸送容器・加工・冷蔵・冷凍・貯蔵設備の良好で衛生的な設計および配置
作業の管理
食品危害の制御、衛生管理システム、受入材料、包装・水、管理・監督、文書化・記録、回収など、食品に関する効果的な管理システムの設計、実施、監視、見直し
設備・保守管理・衛生
保守管理、洗浄プログラム、廃棄物の管理、鼠族・害虫制御、監視など、食品危害、鼠族・害虫、食品を汚染する可能性のある物質の管理
設備・要員の衛生
従業員の健康状態、疾病・傷害、従業員の清潔・行動、訪問者の衛生
輸送
食品を汚染、損傷させない使用・保守管理、輸送車両・コンテナの条件
製品情報・消費者意識
ロットの識別、包装食品の表示、消費者教育
教育・訓練
食品取扱い従業員の自覚と責任、教育・訓練プログラム、研修・管理、再教育・訓練


【参考】食品安全マネジメントシステムとは